главная страницаКарта сайтаКонтакты
FAIL (the browser should render some flash content, not this).

Главная
C чего начать?
Виды консервирования
Фрукты и Ягоды
Овощи и Грибы
Консервирование
Засолка на зиму
Маринование
Домашнее Варенье
Домашние Компоты
Квашенье и мочение
Домашнее спиртное
Самогон. Домашняя водка
Оборудование для перегона
Рецепты домашней водки
Лечебные напитки
Все о грибах
Соленые грибы
Маринованные грибы
Консервирование грибов
Сушеные грибы
Книги рецептов
Добавь рецепт
Контакты

 

Интересное

 

 


Яндекс.Метрика  

Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет


Хранение рыбы

 

 

При хранении рыба и рыбные продукты претерпевают изменения, которые можно в некоторой мере предотвратить, выбрав правильный режим хранения. Температура воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы 0-1oС, мороженой рыбы - 18-30oС. Для расчета холодильной камеры необходимо сообщить всю информацию по объему хранения рыбы.

На микробиологические изменения влияют зараженность продукта и воздуха камер, его температура, влажность и движение. Два последних фактора имеют значение, если хранимый продукт не упакован герметично. Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы, выше и неустойчивее температура, тем больше увеличиваются кристаллы льда в ее тканях.

При длительном хранении рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы, происходит окисление жиров, содержащих непредельные жирные кислоты. В результате окисления ухудшается вкус, изменяется цвет и появляется неприятный запах продукта. Вступая в медленную реакцию с водой, жиры при длительном хранении рыбы распадаются. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего возникает прогор-кание.

В связи с химическими изменениями хранение жирных рыб, особенно сельдевых и скумбриевых, наиболее трудно, так как эти рыбы содержат наибольшее количество непредельных кислот, не застывающих при низкой температуре. Кроме того, жир у них расположен непосредственно под кожей, в слое мускульной ткани, лежащем вдоль боковой линии рыбы, в котором проходит большое количество кровеносных сосудов. Поэтому жир при холодильном хранении рыбы мало устойчив и даже при температуре хранения -30oС гидролиз и прогоркание не прекращаются.

Замоооженные жирные рыбы хранят при - 30-35oС. В коже рыб содержатся жирорастворимые вещества желтого или красного цвета - каро-тиноиды в слое, непосредственно прилегающем в подкожной клетчатке, в которой у многих видов рыб откладывается жир. Перешедшие в подкожный слой жира каротиноиды хорошо в нем сохраняются, поэтому подкожное пожелтение у мороженых рыб остается в течение многих месяцев, у охлажденных подкожное пожелтение не появляется, так как в этом случае отсутствуют условия для разрушения белково-каротиноидного комплекса кожи и не происходит перехода каротиноидов из кожи в подкожный слой жира.

Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкус и пищевые достоинства рыб, что должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. При температуре выше - 10oС высокая относительная влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и это следует учитывать при хранении охлажденных рыбных продуктов. Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%, охлажденные рыбопродукты - при 75-80%, замороженные - при относительной влажности, близкой к состоянию насыщения воздуха.

 

к списку статей

 

 

Наверх страницы

 

Домашние рецепты © 2009-2018 г. Все права защищены