главная страницаКарта сайтаКонтакты

Главная
C чего начать?
Виды консервирования
Фрукты и Ягоды
Овощи и Грибы
Консервирование
Засолка на зиму
Маринование
Домашнее Варенье
Домашние Компоты
Квашенье и мочение
Домашнее спиртное
Самогон. Домашняя водка
Оборудование для перегона
Рецепты домашней водки
Лечебные напитки
Все о грибах
Соленые грибы
Маринованные грибы
Консервирование грибов
Сушеные грибы
Книги рецептов
Добавь рецепт
Контакты

 

Интересное

 

Домашнее спиртное

 

 


Яндекс.Метрика  



Получение Коньячного спирта

 

Для изготовления коньячного спирта сначала получают, путем сбраживания виноградного сока, виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3 - 4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал - перебродившее сусло - подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.

Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 до 12,5% алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах. Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая в зависимости от содержания спирта может быть 83 - 93oС. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом.

Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.

Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.

При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82 - 84% об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20 - 40 минут в количестве 1 - 3% объема спирта-сырца.

При достижении дистиллятом крепости 74 - 77% об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30 - 35% исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60 - 70% об.

При понижении крепости дистиллята до 50 - 40% об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17 - 23% объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37 - 52% объема взятого спирта-сырца.

Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку. Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.

Бочонок наполняют спиртом при температуре 18 - 20oС, оставляя свободное пространство (1 - 2% объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище. Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18 - 20±3oС и влажности 75 - 85%. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.

Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов. Для выдержки коньяка используют дубовые бочонки, изготовленные из дуба в возрасте 70 - 100 лет. Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.

Обычно такие спирты выдерживают 3 - 5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.

 

- назад -

 

 

Наверх страницы

 

Домашние рецепты © 2009-2021 г. Все права защищены