главная страницаКарта сайтаКонтакты
FAIL (the browser should render some flash content, not this).

Главная
C чего начать?
Виды консервирования
Фрукты и Ягоды
Овощи и Грибы
Консервирование
Засолка на зиму
Маринование
Домашнее Варенье
Домашние Компоты
Квашенье и мочение
Домашнее спиртное
Самогон. Домашняя водка
Оборудование для перегона
Рецепты домашней водки
Лечебные напитки
Все о грибах
Соленые грибы
Маринованные грибы
Консервирование грибов
Сушеные грибы
Книги рецептов
Добавь рецепт
Контакты

 

Интересное

 

 


Яндекс.Метрика  

Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет


Классификация ржаной и пшеничной муки

 

 

 

В России классификация муки осуществляется по видам, типам и сортам. Вид муки определяется культурой, из которой мука выработана, тип - ее целевым назначением (хлебопекарная, макаронная или кондитерская). Сорт - это главный качественный показатель муки всех видов и типов, он зависит от технологии переработки зерна. Если муку получают путем перемола только эндосперма (внутреняя часть зеран) то это сортовая мука, если же осуществляется перемол эндосперма, облочки и зародыша (т.е. всего зерна) то это обойная мука (мука простого помола). Основной показатель сорта муки - ее зольность, или процентное содержание минеральных веществ в исследуемом образце муки в пересчете на сухое вещество. После сжигания муки остается некоторое количество золы - эта несгораемая часть и есть минеральные вещества. Помимо этого, для хлебопека сорт муки несет следующую информацию:

  • цвет и белизна муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее);
  • массовая доля сырой клейковины;
  • качество сырой клейковины в условной единице прибора ИДК;
  • крупность помола

С сортом муки связано соотношение в ней центральных и периферийных частей эндосперма и одновременно содержание частиц оболочек, что, в свою очередь, характеризует пищевую ценность муки.

Сорт несет общую информацию о хлебопекарных достоинствах муки, но не позволяет прогнозировать качество получаемых из нее хлебобулочных изделий.

Для формирования правильного представления о муке как о сырье хлебопекарного производства далее предложено рассматривать отдельные виды и сорта муки по цели их использования.

Органолептическая оценка муки.

  1. Вкус и запах. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду муки. Отклонения во вкусе или запахе указывают на дефектность муки, которая может быть вызвана: наличием посторонней зерновой примеси в исходном зерне, поглощением посторонних запахов (красители, средства дезинфекции), вредителями хлебных запасов (мельничная огневка, мучной клещ), микробиологической порчей (плесени, бактерии), нарушением условий хранения зерна и муки (в непроветриваемых, влажных или слишком теплых помещениях).
  2. Цвет муки и наличие вкраплений. Цвет и наличие вкраплений должны соответствовать типу и сорту муки. Для контроля служат образцы пекаря. Пробы муки, подлежащие сравнению, выкладывают рядом друг с другом на доску и слегка спрессовывают до образования сглажено-уплотненной поверхности. Различия в цвете и наличие вкраплений отрубянистых частиц будут более четко выражены, если доску с пробами муки аккуратно наклонить и окунуть в воду.
  3. Влажность. Влажность муки должна находиться в пределах 12 - 14,5%, но не превышать 15%. Сухая мука рассыпается на ладони после сильного сдавливания в кулаке.
  4. Крупность. Раньше крупность определяли на ощупь, исходя из того, что хорошая мука была слегка крупитчатой. Особенно «гладкая» мука считалась менее ценной с точки зрения ее хлебопекарных достоинств.
  5. Зараженность вредителями. Зараженная вредителями мука непригодна к применению. Просеиванием выявляют наличие паутины мельничной огневки и личинок мучного хрущака. Зараженность клещами устанавливают по наличию бороздок на поверхности спрессованной муки.
  6. Содержание минеральных примесей. Определяют путем разжевывания небольшого количества муки. Наличие минеральных примесей свидетельствует о плохой очистке зерна, из которого была смолота мука.

 

 

 

Наверх страницы

 

Домашние рецепты © 2009-2018 г. Все права защищены